東京閑〜とん☆ちん☆かん〜日記

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カテゴリ:スローハンド、スローフード( 29 )

すげえおやじ

ものに恋する板金工:渓水
菅野敬一  板金職人。渓水・代表取締役。
埼玉県鳩ヶ谷市八幡木3-8-10

感動した。
いやしくも モノをつくる仕事の末席にいるものとして
見習わなくてはいけないな、と思う。
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by majalis_k | 2008-08-07 18:01 | スローハンド、スローフード

酵母パン リベンジ

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中種に再挑戦、から 足かけ2日
自家製酵母の食パンが焼き上がりました〜〜〜

これが我ながらチョーうまいっす! 見た目は不細工だけど
味と香りは 今まで作った中では最高傑作
これがまぐれでないことを祈る。。。

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国内産小麦を使用した生地はもっちりしっとり。。。 トーストするとカリカリのサクサクです
酵母液には 酵母を育てるために果物や蜂蜜、糖分を加えるので
香りはフルーティで ほんのり甘みがある美味しいパンになりました
ゆっくり発酵、熟成することで より多くのうまみ成分が作られるのだそうです

時間がかかると言っても そのほとんどは発酵を待つ時間で
実際に作業する手間暇自体は 普通のイーストパンと変わりません
これだけのモノが自分の手で出来ると がぜん楽しくなりますねー
すすんで手間暇かける甲斐があると はっきり断言できます

後は見た目も美しくきれいに焼けるよう、腕を磨いていきたいですね
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by majalis_k | 2008-02-19 22:22 | スローハンド、スローフード

天然酵母パン 大失敗の巻〜

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レーズンから天然酵母を育てはじめて1週間。。。
いよいよパンにしようと 中種をつくってみたら
見事に失敗しました〜 orz (↑1枚目) 

初挑戦でワクワクするあまり 早くパンに仕上げてみたい!と
焦ってしまい、発酵時の温度を上げすぎたのと、
濡れ布巾を掛けただけだったので 生地が乾燥して
固くなってしまったのが 主な敗因のようです。。。
ここまで ネットで拾った方法+自己流でやってきましたが
やっぱりちゃんと本を買って勉強しないと ダメですねぇ

ちなみに 酵母はドライフルーツや、生の果物、酒粕、ヨーグルトなどに
酵母のエサとなる糖分と水を加え、温暖な場所に置いておくだけで
活動開始→発酵→ガス発生。。。と 割と身近にある物から簡単に
採取でき、イーストの代わりにパン作りに利用できます。
リンゴのへたなんかでもOKだそうで それもエコな感じでいいですよね

蜂蜜や果汁などの糖分(エサ)を加え続ければ
そのまま(あるいは冷蔵で)生かしておけるので、姿は見えなくても
ペットのようで なんだか楽しいです

めげずにまた挑戦しますよ〜(腕まくり)
香りの良い味わい深いパンが焼けるそうなので 楽しみです
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by majalis_k | 2008-02-06 21:42 | スローハンド、スローフード

「野沢菜おやき」を作ってみたり。

正月に夫の実家(長野)より
自家製野沢菜を大量にいただいてきました。
何しろ2人家族ゆえ そのまま食べるだけでは
ちっとも減らない(気がする)。。。
そこで 野沢菜のおやきを作ってみることにしました。
目指せ 大量消費

とはいえ おみやげでいただいたりすることはあっても
自分で作るのは初めてだったりもし。。。
しかし 長野人のヨメになって早8年
おやきくらい作れないでどうする! と(?)
一念発起しました

皮は家にある材料でできそうなレシピを
ネットで検索(薄力粉+BP+砂糖)
餡は複数のレシピを参考にしつつ
野沢菜に挽肉や生姜、味噌を加えたオリジナル

昔は囲炉裏の灰の中に埋めて、熾火で調理した、という
話を聞いたことがありますが 今はフライパンや蒸し器で
蒸すだけ、焼くだけ、焼いてから蒸す、など
いろんなやり方があるようで。。。
私は蒸してから焼く、という方法を採用。
こんな感じにできました〜(↓)

正直、それまでおやきって いただけば食べるかな、
というくらいで 好物とまではいかなかったのですが。。。
できたてのおやきは (自分で言うのも何ですが)バカうまでした〜
これはやみつきになりそうです
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by majalis_k | 2008-02-04 18:39 | スローハンド、スローフード

手前味噌完成〜

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春先と土用の頃に天地返し(混ぜ返し)をしたくらいで
あとは放ったらかし それでもちゃんと味噌になってる! 麹エラいぞー

この前 友達に分けてあげた、というか 半ば無理矢理試食をお願いして
その時無造作に蓋を閉めてしまっておいたら
表面にカビが繁殖してしまい大反省。。。
もう涼しいから、と油断していたのです

急いでカビを取り除き 当面使う分を小分けして冷蔵
残りはちゃんと アルコール(30度以上の焼酎)で容器の内側と
味噌の表面を拭って殺菌 ラップでぴっちり覆って空気を抜く、という
手順を守って大事にしまいました。手がかかるけど
そのぶん、何となく愛しいというか 自分が育てている、という
気持ちがわいてきます ぬか床なんかもそうですよね

お味のほうはというと。。。 市販の味噌を食べなれてしまった舌には
なんだかすごく素朴な味というか 豆の香がまだ強く残っていて
キュウリなんかにつけるとすごく美味しい でも味噌汁にすると
意外とさっぱりした感じ。。。 いままで我が家の味噌汁は
昆布+かつおだしでしたが 煮干しやいりこだしのほうが合いそうかも

手作り味噌が 本来そういうものなのか 腕前によるものなのか
ちょっとまだわかりませんが この冬もまたがんばって仕込んでみようと思います
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by majalis_k | 2007-10-19 13:42 | スローハンド、スローフード

残り物利用 あれこれ

夏でも煮物系の登場回数の多い我が家。
圧力鍋、ストウブ、十得鍋 いずれも煮込み調理は得意とするところ
材料を切る→調味料を合わせ、鍋に放り込む
→煮立ったらアクをとり タイマーセット! あとは放っておくだけ
(圧力鍋だけは 一度火加減をみますが)で やわらかく
味の滲みた おいしい煮物の出来上がり〜
何か他のことをやりながら一品仕上がるので 大いに助かります

煮立たせたら保温容器に入れて煮込む、という調理器具にも
ちょっと惹かれていますが…いまのところ そのままほったらかしでも大丈夫
冬になったらバスタオルなどでお鍋を包むとかすればいいし
買わなくてもいいのかな…もうしまうところもないしなぁ(ちょっぴり未練)

中でも 骨つき肉や魚のアラを使った煮物はよく作ります 
なんと言っても、骨から美味しいダシが出るので、
ストックやだし汁を別に用意する手間なし、というのがいいですよね

でも、ごちそうさまの後
食材のうま味や栄養がたっぷりとけ込んだ煮汁をどうするか?
捨てるにはあまりにももったいない。。。
そのまま下水に流しては 河川や海への影響もありそう
ひとりのときは ご飯にかけたりして手抜きランチ、とか
やったりもしましたけど あんまりお行儀よくないし(笑)
さすがに全部その手で使い切ることは出来ないし。
第一、塩分とり過ぎですよねー

この前、手羽元をお酢とニンニク醤油で煮た煮汁を
全部使い切ることにチャレンジしてみました。

まず、半熟ゆで卵をつけ込んで、味付け煮卵を作り。
それではあまり減らないので、大きく切ったジャガイモを入れ
ストウブでコトコト煮つめてみました。お芋は男爵でしたが、
少し煮くずれたところが煮汁と合わさって
あんのようにとろりと お芋にからんで 絶品!(自画自賛)
煮汁もきれいに使い切ることが出来ました。

その前に 銀たらを甘辛く煮付けた際の煮汁は、
ゴボウを煮てみたところ これまたグー!
いつかどこかの和食屋さんで食べた 鯛の兜煮に
ゴボウが添えられていたのを思い出して作ったのですが
お魚とゴボウは ほんと、相性いいみたいですね

先日は有機の大根、まるごと1本手に入ったので
鶏の骨つきブツ切りと 出汁をとった後の昆布と合わせ
たっぷりの煮汁で煮てみました。
お醤油を少なめに、お塩とみりんで澄んだ煮汁に。
そのままスープとして飲んでも美味しかったのですが
それをまた出汁のようにして使い、
おでんを煮たり、牛乳でのばしてホワイトソースを作ったりして
これも全部使い切りました。

夏だと 朝晩火を入れるのを一度でも忘れると
あっという間に痛んでしまうので 流用が難しいのですが
(冷凍保存すればいいんだろうけど なにしろ冷蔵庫が小さいので。。。)
これからの季節は無駄にせず最後まで楽しめそうです

冷凍庫に貯めておいた、出汁をとった後のかつお節と
残った大根葉、ちりめんじゃこで ふりかけも作ってみました
昆布もかつおも ちょっと奮発していいものを買ってみたので
捨てるなんてどうしても出来ない。。。
(ていうか 昆布もかつお節も、捨てるつもりでいたら
あんな高いものは買えないですー)

パサパサするまでフライパンでから煎りして、
砂糖、酒、みりん、醤油で味付けしただけ、でしたが
出がらしと思えないくらいウマい! ご飯にかけると
ネコマンマっぽさが妙に嬉しくて?!  あっという間になくなってしまいました

最近 いろんな報道や情報を目や耳にして
食材の安全性とか善し悪しとかに
前よりも少しだけ気を配るようになり。。。
そうすると 安いものばかりではないので
最後まで使い切ろう、という気持ちも強くなります(貧乏性?)

いわずもがな 住宅ローンもたっぷり残っているので
お財布と相談しつつ、なのですが。。。どうせなけなしのお金を出すなら
やっぱり食品でも何でも いいものというか 良心的なものを
市場に送り出している生産者に渡ってくれるといいな、と思う 今日この頃です
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by majalis_k | 2007-10-18 19:38 | スローハンド、スローフード

ドレッシング研究

思えば 学生時代、化学の実習が大好きだった。
様々な薬品 ー液体や粉薬ー を透明なガラスの器の中で混ぜる。混ぜる。
変化する。新しい何かになる。配合を変えれば得られる結果も変わる。
ただそれだけのことに、萌えてしまう

。。。そのせいかどうかは知らないけれど。
サラダのドレッシングの配合はいまだに毎回が実験(しかも楽しい)。
ただ、データを取っておかない、というずぼらさが
研究者への道を閉ざしたのだろうなぁ。。。数学の不出来さ以上に。orz

血液ドロドロが疑われるオットのために
生玉ねぎをつかったドレッシングをもっか研究中。
今日は 覚えやすく かつ いつも必ず家にある調味料を使い
2人暮らしでも短期間に使い切れる量で、というのがテーマ

玉ねぎ(荒いみじん切り)1/2個
ごま油100cc
お酢(純米酢)100cc
砂糖(きび砂糖)大さじ1
塩小さじ1
オールスパイス、ブラックペッパー少々

以上をコップのような筒状の容器に入れて、
ハンディミキサーで玉ねぎの形がなくなるまで混ぜる。終わり。
簡単ですみません、というくらい簡単。
これで 3回くらいで使い切れる量のドレッシングが完成。

でも 塩分控えようと思って塩小さじ1にしたのですが、
やっぱりあとから小さじ1/4ほど足してしまいました
1回に使う量を控えればいいか。。。作りたてでもいけますが
1日くらい冷蔵庫に寝かしてからのほうが 玉ねぎの辛みも抜け
味が馴染んでいい感じです。

筒状の容器に入れるのは 内容物が少なくて浅いと、
うちのハンディミキサー(ブラウンマルチミックス880)では
あまりにパワフルすぎて周りに飛び散るので。
バーミックスとかなら普通のボウルでも大丈夫なのかなぁ (´・ω・`)
やっぱりちゃんとしたフードプロセッサが欲しいカモと思う 今日この頃。。。
まあ いまの道具でも 涙を流しながらおろし金ですりおろすよりは、
100倍ラクなんですけどね。
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by majalis_k | 2007-08-29 23:33 | スローハンド、スローフード

鶏の唐揚げ

今日の夕食は来客を交えて、だったのだが
メニューは
枝豆(だだちゃ豆に天塩)
鶏の唐揚げ
ハムとたまねぎのサラダ
カボチャのそぼろあんかけ煮
。。。と、いたって普通の夕ご飯。

親しい友人だったので、特別なものを
頑張って作りました、みたいな感じになると
かえって気を遣わせてしまいそう。。。というのもある

だがしかし 来客時くらい小じゃれた一品を出さねばいつ出すというのだ?
と、料理本のページを繰ってみたりもしたのだけれど。。。
でもねー 本を見ながらはじめて作るものって なぜか
ほとんど必ず失敗するのです。私って奴は。
人様の口に入る以上、失敗作は出せない。
おまけに短時間で手際よく数品を仕上げなければならない。
(それはまあ 普段の食事の支度でも同じことなんですが)

というわけで、どうしても 何度も作ったことのある
定番メニューに落ち着いてしまうのでした。
(ま 盛りつけとか器とかテーブルセッティング次第で
ごちそう感を出すことも十分出来るので その辺は今後の課題かと)

定番とは言え どこかに自分オリジナルの工夫を入れたい。
平板なメニューだからこそ 「お、ここん家のはちょっと違う」と
記憶に残してもらえるものにしたい。
今回の場合でいうと、鶏の唐揚げ。

ビニール袋に切った鶏肉を入れ、酒少々をふり、塩こしょう。
隠し味にナンプラー、というのはいつもと同じだが
ケイジャンスパイスという、メキシカン風味の
スパイスミックスをたっぷり入れる。続いてシナモン(おそらくこれがキモ)。
衣は片栗粉だけを薄付きになるくらい。小麦粉は使わない。
すべて加えたら、袋の上からよく揉み込んで、味を染み込ませる。

一見定番メニューでも、肉料理はスパイスやソースで
比較的簡単にオリジナリティを出せるので楽しいです。
このスパイシーバージョンの唐揚げも、来客には評判が良くて
これ何で味付けしてるの?とかならず聞かれ 話が広がる。

。。。だけどオットはそういう変化球を好まない。
唐揚げと言えば、定番のニンニク生姜に醤油と胡椒。
それで十分うまいのに なぜ変える必要があるんだ?と 今夜も不満顔。
鶏唐に限らず、料理全般にわたってそんな感じ。。。
外で食事をしても、珍しいものにはほとんど手を出さない。

そういえば 結婚してからと言うもの(7年)
新しいレシピの習得は両手で数えるほどだなぁ
独り身の頃は どうせ自分が食べるだけと思えば
変わったレシピや創作料理にチャレンジすることもあったけど。。。
今では創意工夫はことごとくミソクソに言われて
なんだか ちょっぴりつまらない。

家でだけ食べられる、我が家の味というものを作りたいのだけれど。
家族が離れていても、帰ってくれば「ああ、これこれ これが食べたかった」と
思ってもらえるような、あれやこれを。
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by majalis_k | 2007-08-25 23:50 | スローハンド、スローフード

オクラと柚子胡椒

私の実家では オクラはもっぱら生のままたたいて
花かつお+醤油で食べていたので、茹でるとか煮るとか焼くとかいう調理法は
大人になってだいぶたつまで 思いつきもしませんでした
日本の野菜だと思ってたし 英語でも「オクラ」で通じるなんて
本当に驚いたものです

朝食のもう一品、に困って 久しぶりに生のまま刻んで
実家風に味付け。 そこへ、ふと思いついて柚子胡椒も入れてみました。
しかもたっぷり目に。あとちょっとで空にできそうだったので、
無理やり入れたというのが正しいのですが…(^_^;ゞ
オクラ5本に対して、小さじ1/2ほども入れたでしょうか。
このピリ辛加減が思った以上に美味しかったのです。
ほかほかごはんによく合って、暑さで食欲がなかったはずなのに
ついお代わりをしてしまいました。
(それにしても いつも食べてしまってから写真を撮り忘れたことに気づく)

生協の宅配を利用して6年目ですが
ネット注文で本を検索→購入できるということに
はじめて気づきました orz カタログに載っているのしか
扱ってないんだと思ってた。。。

さすがに品揃えではAmazonにかなわないでしょうが
送料なしで5%オフ、ポイントもつくならお得かも、と思い。
試しにちょっと欲しいかも、と思っている書名を検索してみると、
結構あるんだなこれが。調子に乗っていろいろ注文してしまいました
(ライフログ参照。レビューはそのうち「紙魚じみ日記」のほうで…)

気づくと料理に関連する本ばかり。。。 もうたくさん持ってるのに
そのうちどれほどのレシピを試したかしら(恥)

でも 眺めるのが好きなんです(と、ムキなってみる)
いつか今朝のように ちいさなヒラメキの元になる。。。時もある?と信じて
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by majalis_k | 2007-08-22 00:05 | スローハンド、スローフード

料理も 思い切りが大切。

どちらかと言うと 洋食メニューが苦手な気はしてました
作ることは作りますが 自分でこれはイケてる!と思えた試しがなく
オットの反応もいまひとつ。。。なんかどこかが足りてないんだけど?
と思いつつも 特定できずに今日に至っておりました

でも この前古本屋で購入した有元葉子さんの本を読んでいて
はっと思い当たるところがあったんです
それは 油、でした

洋食のレシピでは バターや生クリーム オリーブオイルなどの
油をたっぷりと使うことが多いですが 私はそれにどうしても抵抗があるようで
え、こんなに入れるの? これ全部「脂肪」でしょ?とひるんでしまい
知らず知らず手加減してしまうんです。
昨日もグラタンを作ったんですが、なんだか食卓がしーんとなってしまって。
マズくはないけど、なんかウレシくない味。。。。という感じで
塩気もまあまあだしブイヨンも効いてる じゃあ一体何が足りないんだろう?と
頭をひねったのですが いま思うと
やっぱり油(バター)やクリームだったんです

たっぷり入れたほうが美味しい物には惜しげなく。
そもそも そのメニューを美味しく仕上げること、美味しくいただくために
腕をふるうことが料理ってもんでしょう? 
油が気になるのなら最初からグラタンやシチューはやめて
ポトフとかにすればいい。 でもやっぱりグラタンを食べたい、作るとなったら
そこは割り切って たっぷりと使ったほうが美味しい物には
たっぷり入れるほうがいいに決まっている

というようなことが(もうちょっと品の良い言葉で、ですが)書かれていたんです
確かに。。。言われればその通りで 当たり前なんだけど
目からウロコが落ちました
毎日食べるわけじゃないんだから たまに食べるときくらい
は〜作ってよかった〜 また食べたいな、という味にしたいですよね
次は軽めのさっぱりした食事にするとか 生活全体でバランスを取ればいいわけで

もともとこってりした物をさっぱりめに、という方向が間違ってたんですね
さっぱり食べて美味しいものはさっぱりと
こってりしてたほうが美味しい物は迷うことなくこってりと
美味しく作って食べる、という至上命題からブレないことが大事
料理も思い切りだな、と思った次第です
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by majalis_k | 2007-03-31 01:25 | スローハンド、スローフード